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(※高橋先生プロフィール)
高橋 春弥
京都大学 大学院 農学研究科 食品生物科学専攻 食品健康科学講座 助教
専門は食品分子機能学。
主に植物系の食品を対象に、メタボローム解析を用いた研究で食品成分の解明に尽力。さまざまな企業との共同研究で実績を持つ。
エリーと共同研究を進める研究者の一人。
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専門は「食品分子機能学」という分野で、食品に含まれる成分の機能性を研究しています。
食品に含まれる成分とは、例えば市販の食品のパッケージには、カロリーやタンパク質、ビタミンといった栄養成分表示がありますが、食品を構成する食材(野菜や肉・魚など)には他にも数多くの成分が含まれています。すでに名前があって働きまで分かっている成分も、まだ名前のない未知の成分も、食材にはさまざまな成分がある……。そのことが分かったのも分析技術が進化した最近で、まだまだ全貌が明らかになっていない食材が多いんです。
私は、主に「メタボローム解析」という新技術やそれに近い技術を用いて、食品に含まれる成分を調べ、有用な成分を見つけて機能性を評価しています。これまでの実績の例を挙げると、トマトや麹(こうじ)で、既に知られていた成分が健康維持・増進に有用な機能性成分であることを発見しました。
エリーさんとは京都大学の産官学連携活動でご縁があり、蚕がもつ成分について調べています。
昆虫を対象にするのは初めてでしたから、お話をもらった時には驚きました。
ただ、昆虫食がいわゆる肉類の代替品として注目される中で、エリーさんは「蚕について、単なる栄養源という以外に機能性成分の可能性も探りたい」と意欲的で、興味深く話を聞いたのを覚えています。また世界の食糧的な課題を考えると、その解決の一手である昆虫食に携わる意義はとても大きいと感じました。
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植物や動物の生体内には、代謝によって生み出されるタンパク質やアミノ酸、糖などの代謝産物(メタボライト)が多く存在します。その内容を装置で調べる技術が「メタボローム解析」です。
まず研究対象にどれくらいの数、どのような元素を持つ成分があるか、データを抽出して成分固有の「精密質量値」を拾い上げます。そこから組成式(元素の種類と比を示す式)を割り出して、着目したいデータがあれば、付随するデータと照らし合わせてそれが「何の成分か」を追求していく……。具体的には、同じ組成式を持つ成分を世界中の研究データベースから調査し、本当に目星を付けた成分なのかをさまざまなアプローチでテストします。装置でどれだけ精密に計測しても複数の候補が挙がるので、化合物の同定(対象物が「何であるか」を見きわめること)は、専門スキルや知見が求められる繊細な作業です。
メタボローム解析から見えてきたのは、とても大きなポテンシャルがありそうだということ。ただ「何が、どう」と全てがわかっているわけではありません。というのも、蚕の成分が予想以上に多くて。実は今、研究を始める前の想像よりかなり壮大な研究になって驚いています。蚕って、見た目からして、わりとシンプルな作りをしているイメージがありませんか? 私自身「外見と同じように成分構成もシンプルなのかな?」と思っていたんです。でもいざ始めてみると、何万種類もある。
メタボローム解析1回にかかる時間は、得られるデータの量で違って、1日でできることもあれば1週間以上かかることもあります。すでに研究が進んでいる食材ならターゲットを絞って効率的に進めることもできますが、蚕のように、そもそもどういった成分が含まれているか未知の対象については、全体像が全く読めません。
これまでに、機能性成分の候補物質を約3,000確認し、腸内環境を整える成分やアルツハイマー病を予防する成分をはじめ約100種類を特定しました。しかし、これは全成分数のほんの一部。この様子だと、きっと当初の期待以上の成果に繋がるでしょう。また研究が進めば、着目点や予測できる部分が増えて、分析も加速するはずです。まだまだ調べるべき成分が多く、まるで未開のジャングルに足を踏み入れたような「何に出会えるんだろう」というワクワク感があります。
肉や魚は専門外ではありますが、既存のデータを確認したところ、タンパク質やビタミンなど皆さんも聞いたことのあるような成分で構成されていることが多く、おおむね含有する成分数は少ない印象です。昆虫食の話題で多くの場合「タンパク源」がキーワードになるのは、そういった背景もあるのかもしれませんね。タンパク質や栄養素が豊富だから、肉の代替品としてSDGsに貢献できる、という。
一方で蚕は、タンパク質・栄養素が豊富なだけでなく、機能性成分を多く含む可能性が高い。エリーさんが言うように、単なる畜肉の代替品としてではなく、それ以上の価値を持った新食材になりうる存在です。
研究を進める中で、エサによって体内に含まれる成分が変わることも分かってきました。例えば、桑と、大豆の絞りかすが入った疑似植物を違う蚕に食べさせた場合、後者の蚕からは大豆の成分が検出されることが分かっています。これは大門高明教授(京都大学 大学院 農学研究科 応用生物科学専攻 昆虫生理学分野)との連携で解明しました。将来的には、機能性成分をエサに混ぜることで蚕の成分をコントロールし、サプリメントのように凝縮させることも可能かもしれません。
また、松村康生教授(京都大学 大学院 農学研究科 農学専攻 品質評価学分野)の下では、食品としての加工の可能性や利用法の研究も進んでいるので活用の幅も広がりそうです。
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今の日本の社会では、昆虫食にはじめからポジティブなイメージを持つ人はまだ少ないように感じます。ですが、これまでの歴史で食文化がさまざまに変化してきたことを考えれば、昆虫食がメジャーになる未来に違和感はありません。蚕は成分面でも加工性でもユニークな存在になり得ますから、あとは、どれだけ消費者に受容されやすいカタチで提案するかがカギになりそうですね。
個人的には、この研究に携わるようになってから、社会の在り方やSDGsについて考える機会が増えました。シルクフードの存在を通し、社会課題へのアプローチとして、また皆さんが社会を考えるきっかけとして、私の成果が役立てば研究者として光栄です。
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]]>今回は商品開発担当がエリーのこれまでを振り返りながら、シルクフードに込めたこだわりや“かいこ”の素晴らしさについてインタビュー形式で紹介したいと思います!
]]>今回は商品開発担当がエリーのこれまでを振り返りながら、シルクフードに込めたこだわりや“かいこ”の素晴らしさについてインタビュー形式で紹介したいと思います!
マーケティングから商品企画、そして商品開発の担当しています。シルクフードは次世代食品とも言える食べ物なので「どのようなかたちで届ければ興味を持ってもらえるか」を考えるのが仕事です。
まず、“かいこ”のみを使っていること、そしてチップスやスムージーのように一般的な食品にしていることですね。海外では、姿形のまま食べられることはありますが、一般的な食品にしていることは世界的にもかなり珍しいことだと思います。
もちろん(笑)!当社の代表は、初めて食べた際に「これならいける!」と確信したそうです。実際、そのくらいおいしい食材だと思います。
昆虫食でよく使われているコオロギはエビっぽい風味と評されますが、“かいこ”は、基本的には豆やナッツのような風味といえます。旨味も豊富なので、できるだけ素材の風味を生かしたうえで「気軽に食べられること」にこだわって商品を開発しています。
今は幅広い方に受け入れていただけることを重要視しています。かつての昆虫食は、煮たり揚げたりといった素材そのままのイメージが強いのではないでしょうか。最近はコオロギなどをパウダーにして様々な食品へ用途を広げようとする動きも盛んですが、小麦や大豆のように何にでも使えるわけではないのが課題だと思います。ただ、“かいこ”はパウダーだけでなく、ペーストを始めとした様々な形状で使えることが特徴ですので、その汎用性を生かした開発は心がけています。もちろん、パッケージなどのデザインや見せ方もこだわりがありますね。
創業したばかりの頃は、すべて模索しながらの手作業で大変でしたね。というのも、“かいこ”を加工した食品にするという先例がないので、試しては失敗の繰り返しでした。
試行錯誤を重ねた結果、いくつか手ごたえを感じる商品が出来たので、昨年(2020年)、ハンバーガーやスープ、シフォンケーキなど10種類のメニューを提供するお店をオープンしました(期間限定店のため、現在は閉店)。皆さん、おいしいと仰ってくださって、予想よりはるかに高く評価していただけたのはとても励みになりましたね。最近は、大手の食品メーカーさんからも、原材料として使ってみたいと興味を持ってもらえていて、頑張ってきた甲斐があります。
おいしいだけでなく、健康機能性に優れている点です。今の時代おいしいものはすぐに手に入りますが「おいしくて、さらに健康にも良い」という点は大きな魅力だと考えています。まだエビデンスが不足している部分もあるので、そこは今後の課題です。
現時点でお話しできる内容だと、これまで京都大学との共同研究によって、“かいこ”には健康機能性の候補となる物質が非常に多く存在することが分かっています。健康機能性を簡単に説明しておくと、病気予防や健康維持に作用する成分のことで、「特定保健用食品(トクホ)」や「機能性表示食品」などをイメージしてもらえると分かりやすいかと思います。“かいこ”にはこの候補が約3,000程度も含まれていて、美容や高齢者の方々に役に立つような成分が見つかっています。
近い将来、環境によい、サステナブルといった視点で商品を選ぶことが当たり前になる時代がやってきます。私たちは、“かいこ”を使った食文化を広めることで、皆さんの身近な食生活にサステナブルな選択肢を増やしたく思っています。まだまだ抵抗感のある方も多くいらっしゃるのですが、シルクフードを通じて環境や社会を考えるきっかけにしてもらえれば嬉しく思います!
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